Kombucha en Jun: wat is het verschil?
Kombucha en Jun beginnen allebei met thee, iets zoets en een levende cultuur. Het verschil dat je als thuisbrouwer het duidelijkst merkt, zit in de basis: kombucha wordt meestal met suiker gemaakt, Jun met honing en groene thee.
Hier vergelijken we de ingrediënten en smaakervaringen van brouwers. Voor microbiële verklaringen houden we metingen en aannames uit elkaar. Meer over de processen achter kombucha lees je in de biochemie van kombucha.
Een andere basis
Voor kombucha gebruiken brouwers doorgaans zwarte of groene thee en suiker. Jun wordt meestal gemaakt met groene thee en honing, en een cultuur die daarvoor wordt onderhouden.
Honing brengt een eigen aroma en een andere samenstelling aan suikers mee. Dat kan invloed hebben op de fermentatie en de smaak. Welke bacteriën of gisten in jouw cultuur overheersen, kun je niet betrouwbaar uit die smaak afleiden; daarvoor zijn metingen nodig.
De honing maakt verschil
Een bloemige honing kan een ander resultaat geven dan een donkere, uitgesproken honing. Kies een betrouwbare herkomst en een smaak die je lekker vindt. Een lokale imker kan je vaak vertellen van welke bloemen de honing komt.
Wil je vergelijken, houd dan de thee, cultuur en bereidingswijze gelijk en verander alleen de honing. Zo proef je veel beter wat die ene keuze met je Jun doet.
Hoe snel gaat het?
Brouwers ervaren Jun vaak als een vlot fermenterend brouwsel en noemen geregeld ongeveer vijf tot zeven dagen. Dat is een praktijkindicatie, geen vaste eindtijd. Temperatuur, de hoeveelheid startervloeistof, de cultuur en het recept maken veel uit.
Honing bevat al vrije glucose en fructose. Gewone kristalsuiker bestaat uit sucrose, die door enzymen kan worden gesplitst. Dat verschil is interessant, maar verklaart op zichzelf niet waarom elk Jun-brouwsel sneller zou zijn dan elke kombucha. Volg de instructies bij je cultuur en leer je eigen brouwsel kennen.
Invertsuiker
Sucrose bestaat uit glucose en fructose die aan elkaar gekoppeld zijn. Bij het splitsen ontstaat een mengsel van die twee suikers: invertsuiker. Die omzetting kan onder meer door enzymen plaatsvinden.
Het gebruik van al gesplitste suikers maakt een kombuchacultuur niet automatisch tot Jun, en garandeert ook geen snellere fermentatie. De cultuur en het hele recept blijven van belang.
Verschillen die je kunt proeven
De volgende beschrijvingen komen uit de praktijk van brouwers. Ze helpen bij het kiezen, maar zijn geen vaste eigenschappen van iedere cultuur.
-
Kombucha: vaak friszuur en uitgesproken, met herkenbare theetonen. Afhankelijk van je recept kan het resultaat zachter, droger of wat steviger zijn.
-
Jun: wordt vaak omschreven als licht, zacht en bloemig, met aroma’s van honing.
De hoeveelheid bruis hangt ook af van het bottelen, de beschikbare suikers, temperatuur en bewaring. Een zachte of stevige bubbel vertelt je niet welke micro-organismen er precies in zitten.
Champagne
Je hoort Jun wel eens de champagne onder de kombucha’s noemen. Dat is een leuke vergelijking voor een licht, bloemig brouwsel met fijne bruis. Het is een smaakomschrijving, geen bewijs voor een vaste microbiële samenstelling.
Een mooie groene thee, honing die je lekker vindt en zorgvuldig brouwen geven je de ruimte om dat zelf te ontdekken. Jun is door de fermentatie niet vanzelf alcoholvrij.
Houd je culturen herkenbaar
Brouw kombucha en Jun bij voorkeur in aparte potten en voeg niet zomaar startervloeistof van de ene cultuur aan de andere toe. Zo kun je je eigen recepten en culturen beter volgen.
Maak keukengerei tussen gebruik goed schoon. Mengen kan de samenstelling en smaak veranderen, maar een vaste regel dat Jun altijd door kombucha wordt overgenomen, kun je zonder onderzoek aan die culturen niet geven.
Verander één ding tegelijk. Zo leer je wat thee, honing en je cultuur met de smaak doen.
Aan de slag met Jun
-
Kies je basis. Gebruik groene thee en honing volgens de hoeveelheden in de instructies bij je starter. Wij gebruiken graag Sencha Kagoshima. Laat de thee afkoelen voordat je de levende cultuur toevoegt.
-
Voeg je starter toe. Gebruik de Jun-cultuur én de bijbehorende actieve startervloeistof. Houd je aan het aanbevolen startvolume; startervloeistof helpt je brouwsel ook voldoende zuur te beginnen.
-
Laat fermenteren. Dek de pot af met een schoon, fijngeweven doekje en volg de aanwijzingen voor temperatuur en tijd. Proef tijdens de aangegeven periode en let op veranderingen. Bij zichtbare schimmel gebruik je het brouwsel en de cultuur niet verder.
-
Proef of maak bruis. Bewaar genoeg cultuur en startervloeistof voor een volgend brouwsel. Wil je op fles verder fermenteren? Lees eerst de uitleg over flessen, drukopbouw en koelen.
Heb jij een vette smaak gevonden? Deel 'm op instagram — @BiomeBrew