Kombucha vs. Jun: Wat is het verschil?
Kombucha en Jun worden vaak in één adem genoemd. Beide beginnen als een mengsel van thee, iets zoets, water en een SCOBY — en toch verschillen ze van elkaar als twee zussen met totaal verschillende persoonlijkheden. Over kombucha bestaat inmiddels behoorlijk wat wetenschappelijke literatuur: we weten iets over de microbiële samenstelling en zelfs over de biochemie tijdens de fermentatie.
Over Jun daarentegen… vrijwel niets. Geen microbiële profielen, geen chemische analyses, geen fermentatiecurves. Alles wat we “weten” over Jun komt uit de praktijk: uit smaak, ervaring en logische aannames op basis van biologie — maar niet uit peer-reviewed onderzoek.
Mocht iemand ooit een goed wetenschappelijk artikel over Jun vinden: stuur het ons vooral door. Wij hebben het nog niet gevonden.
Een andere basis
Het grootste verschil zit ’m in de ingrediënten. Kombucha wordt traditioneel gemaakt met suiker en zwarte of groene thee. Jun wordt gebrouwen met rauwe honing en bijna altijd groene thee. Honing is een bijzonder ingrediënt. Het bevat enzymen, mineralen, polyfenolen, aromatische stoffen en heeft zelfs een lichte antibacteriële werking door een klein beetje natuurlijk gevormd waterstofperoxide. Dat betekent níét dat Jun geen bacteriën bevat — de SCOBY fermenteert nog steeds stevig — maar honing kan wél invloed hebben op welke microben zich prettig voelen en hoe divers de cultuur wordt.
Heeft Jun daardoor minder azijnzuurbacteriën? Meer gisten of melkzuurbacteriën? Het zou kunnen — maar zonder onderzoek blijft het speculatie.
Honing ≠ Honing
Niet alle honing is hetzelfde. Rauwe honing bevat van nature enzymen (zoals glucose-oxidase), pollen, sporenelementen en aromatische verbindingen. Bij verhitting, filtratie of zware bewerking gaan die eigenschappen grotendeels verloren. Veel supermarkthoning is zelfs deels vervangen door invert-suikerstroop — een soort “nephoning”. Jun die is gemaakt met rauwe, kwalitatieve honing smaakt bijna altijd voller, complexer en bloemiger dan Jun op basis van goedkope verwerkte honing.
Als je de keuze hebt: koop honing bij een lokale imker. Je proeft het verschil.
Een snelle start
Wat we wél met zekerheid kunnen zeggen — dankzij duizenden thuisbrouwers — is dat Jun aanzienlijk sneller fermenteert dan kombucha. Vaak al in 5–7 dagen, afhankelijk van de temperatuur.
Dat komt door het verschil in suikers. Gewone tafelsuiker (sucrose) is een disacharide: glucose + fructose aan elkaar gekoppeld. Microben in een SCOBY werken het liefst met monosachariden — losse suikers., dus moet sucrose eerst worden gesplitst door gist-enzymen voordat de fermentatie echt op gang komt. Dat kost tijd. Honing bevat daarentegen van nature vrije glucose en fructose. De microben kunnen dus direct voluit beginnen. Bovendien bevat honing kleine hoeveelheden aminozuren en micronutriënten zoals ijzer, waar veel gisten en bacteriën dol op zijn. Jun fermenteert daardoor sneller, smaakt lichter en ontwikkelt zijn karakter veel eerder.
Invertsuiker
Suiker zoals wij die in de keuken gebruiken (kristalsuiker of sucrose) bestaat uit twee aan elkaar gekoppelde suikers: glucose + fructose.
Zolang die twee moleculen nog aan elkaar vastzitten, kunnen gisten er minder makkelijk mee werken. Ze moeten sucrose eerst splitsen — dat proces heet inverteren.
Je kunt ook zelf invert-suiker maken door kristalsuiker een kwartiertje zachtjes te koken in je toekomstige theewater. Een beetje citroenzuur versnelt dit proces.
'Anekdata'
Zonder wetenschappelijke data leunen we op observaties van brouwers — en die zijn vrij eensgezind.
Kombucha:
-
zuurder en steviger van smaak;
-
behoudt meer van het originele theearoma;
-
maakt een stevige, frisdrank-achtige bubbel;
-
kan funky, droog of uitgesproken zijn.
Jun:
-
lichter, zachter en ronder;
-
duidelijk bloemig door de honing;
-
maakt een fijne, champagne-achtige bubbel;
-
smaakt helder, fris en elegant.
Deze verschillen suggereren dat Jun mogelijk minder azijnzuurbacteriën bevat en misschien wat meer gisten of melkzuurbacteriën. Ook hier speelt honing een rol: polyfenolen, antioxidanten en minieme hoeveelheden waterstofperoxide kunnen de microbiële balans subtiel sturen.
Champagne
Maar waarom smaakt Jun dan zó anders? Dat zit 'm dus eigenlijk allemaal in de basis: kwaliteitshoning, een mooie groene thee, én in de juiste Jun SCOBY. Honing geeft bloemige aromastoffen mee, groene thee bevat minder tannines dan zwarte thee, en het lagere niveau azijnzuurbacteriën levert een veel zachter, ronder zuurprofiel op. Waar kombucha stevig, funky en een tikje droog kan zijn, blijft Jun elegant, zacht, lichtzoet en verrassend helder. Veel brouwers omschrijven het als “de champagne-variant van kombucha”. Misschien niet wetenschappelijk onderbouwd, maar eerlijk is eerlijk, je proeft wél waarom dat beeld zo populair is.
Houd culturen strikt gescheiden
Wie beide dranken thuis brouwt, komt vroeg of laat voor een belangrijke regel te staan: meng de culturen nooit. Jun-culturen worden door brouwers vaak gezien als “minder dominant”. Dat betekent dat wanneer zelfs een heel klein beetje kombucha-SCOBY of -starter in je Jun terechtkomt, de kombucha-microben de boel kunnen overnemen. Je krijgt dan geen Jun meer, maar gewone kombucha met een lichte honingsmaak.
Gebruik daarom altijd aparte flessen, aparte doeken, aparte houten lepels — zelfs aparte zeefjes als je helemaal zeker wilt zijn. Zo blijft je cultuur stabiel en herkenbaar.
“Een besmette Jun verandert geleidelijk in gewone kombucha — het microbieel evenwicht verschuift, en de delicate smaak verdwijnt.”
Basisrecept Jun
-
Thee zetten
-
Zet 2 liter sterke groene thee (wij gebruiken graag deze Sencha Kagoshima).
-
Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
-
-
Honing toevoegen
-
Los 100 gram kwaliteitshoning op in de afgekoelde thee.
-
Voeg de gehele verpakking van de BiomeBrew Jun SCOBY toe.
- Dek af met een schone doek en een elastiek.
-
-
Fermenteren
-
Na 5 tot 7 dagen is je Jun klaar.
-
Proef tussendoor geregeld! Jun gaat wat sneller dan kombucha, dus houd in de gaten wanneer 'ie voor jou perfect is.
-
-
Bottelen
-
Na de hoofdgisting heeft je Jun nog niet echt een bubbel. Als je jouw brouwsel naar het volgende niveau wilt tillen, is het nu tijd voor een tweede fermentatie op fles!
-
Heb jij een vette smaak gevonden? Deel 'm op instagram — @BiomeBrew