Bottelen & tweede fermentatie

Zo maak je bruisende kombucha

Met een tweede fermentatie op fles kun je je kombucha bruisend maken en verder op smaak brengen. De gisten blijven actief en vormen koolzuur. Dat vraagt om geschikte flessen, aandacht voor de hoeveelheid suiker en regelmatige controle.

Wat is bottelen?

Bottelen is het overhevelen van je kombucha naar schone flessen. In een afgesloten fles zetten gisten beschikbare suikers om in alcohol en koolzuur (CO₂). Een deel van het koolzuur lost op in de drank en zorgt voor de bruis. Hoe snel dit gaat, verschilt per brouwsel. Ook het alcoholgehalte kan tijdens de tweede fermentatie toenemen.

Welke flessen gebruik je?

Gebruik schone, onbeschadigde flessen die volgens de fabrikant geschikt zijn voor koolzuurhoudende dranken en hergisting op fles. De drukbestendigheid van de fles en de afsluiting zijn allebei belangrijk.

  • Beugelflessen: kies een uitvoering voor koolzuurhoudende dranken en controleer de fles, de beugel en het rubber voor gebruik.

  • Flessen met kroonkurken: gebruik geschikte bier- of andere drukbestendige flessen met passende doppen. Een kroonkurk is geen overdrukventiel: bij te hoge druk kan ook deze fles breken.

Houd de drukontwikkeling bij beide soorten goed in de gaten. De hoeveelheid restsuiker, toegevoegde smaakmakers, temperatuur en fermentatieduur bepalen hoeveel koolzuur ontstaat. Af en toe openen geeft geen garantie dat de druk tussendoor veilig blijft. Gebruik geen beschadigde of decoratieve flessen.

Wat verandert er tijdens de tweede fermentatie?

De tweede fermentatie verandert vooral de smaak en de bruis, terwijl de micro-organismen actief blijven. Hun aantallen en de hoeveelheid gevormde stoffen kunnen daarbij ook veranderen. Hoeveel, hangt af van je cultuur, ingrediënten, temperatuur en fermentatieduur.

Meer levende micro-organismen betekent niet automatisch meer bewezen gezondheidsvoordeel. Kombucha is een gefermenteerde drank; om een product een probioticum te noemen is specifiek bewijs nodig. Meer achtergrond vind je in de biochemie van kombucha.

Bottelen: stap voor stap

  1. Begin met je gebrouwen kombucha. Rond eerst de hoofdfermentatie af volgens de instructies bij je starter. Bewaar de cultuur en voldoende startervloeistof voor je volgende brouwsel. Gebruik de overgebleven kombucha voor het bottelen; verdun die niet zomaar met verse thee.

  2. Kies je smaak. Begin met een kleine proefbatch en een bescheiden hoeveelheid fruit, sap of kruiden. Fruit en sap leveren ook suiker. Voeg daarom niet standaard extra bottelsuiker toe: een vaste dosering voor bier is geen universeel recept voor kombucha.

  3. Vul geschikte flessen. Gebruik schone, intacte flessen die bedoeld zijn voor koolzuurhoudende dranken. Volg de aanwijzingen van de fabrikant voor de vulling en afsluiting.

  4. Volg de koolzuurontwikkeling vanaf de eerste dag. Bij kamertemperatuur kan in ongeveer één tot drie dagen al bruis ontstaan. Dit is een indicatie, geen vaste veilige bewaartermijn. Warmte en meer beschikbare suiker kunnen het proces versnellen. Een kleine proefportie in een geschikte PET-frisdrankfles kan helpen om drukopbouw te volgen; dit geeft geen garantie voor andere flessen.

  5. Koel op tijd en open voorzichtig. Zet de flessen gekoeld zodra er voldoende bruis is, en bij twijfel eerder. Laat ze goed koud worden en open langzaam, van je gezicht af. Koeling vertraagt de fermentatie en stopt die niet volledig. Bewaar je gebottelde kombucha in de koelkast.  

Ontdek jouw smaak!

Begin met één smaakmaker en noteer wat je toevoegt. Zo ontdek je wat goed werkt bij jouw thee en kun je een geslaagd brouwsel later opnieuw maken.

  • Gember: fris en pittig.

  • Fruit of een beetje sap: voor een fruitig accent. Houd rekening met de extra suiker.

  • Kruiden en specerijen: bijvoorbeeld munt, basilicum of een klein stukje kaneel.

  • Thee: ook de thee uit je hoofdfermentatie bepaalt veel van het eindresultaat. Vergelijk bijvoorbeeld eens groene en zwarte thee in aparte brouwsels.

Gebruik schone ingrediënten en materialen. Verse en gedroogde ingrediënten kunnen allebei de fermentatie en de smaak beïnvloeden; gedroogd is niet automatisch veiliger.

Een mooie smaakcombinatie ontdekt? Deel je brouwsel op Instagram via @BiomeBrew.

Meer lezen over bereiding en bewaren: Colorado State University Extension: Understanding and Making Kombucha.

#BrewYourBiome