De biochemie van kombucha

Tijdens de fermentatie verandert je zoete thee-basis in een levendige kombucha vol zuren, vitaminen en antioxidanten. Suiker wordt verbruikt, thee verandert van smaak en er ontstaan honderden organische verbindingen: stofjes die samen de geur, smaak, frisheid en mogelijke gezondheidseffecten van je kombucha bepalen. In dit artikel lees je hoe gisten en bacteriën samenwerken, waarom elke batch uniek is en welke stoffen mogelijk iets doen voor je lichaam.

SCOBY klaar? Brouwen maar!

De basis van kombucha is simpel: thee, suiker (of honing bij Jun), water en een levende cultuur (de SCOBY). Toch bepaalt precies welke thee [1] en hoeveel suiker je gebruikt grotendeels wat er uiteindelijk in je drankje zit.

Thee - zowel zwart, groen als wit -  bevat van nature plantenstoffen (flavonoïden & polyfenolen) die tijdens de fermentatie veranderen. Sommige breken af in kleinere stukjes, andere worden omgevormd tot stabielere of beter oplosbare varianten. Dat maakt de smaak zachter, complexer, én het verhoogt mogelijk de antioxidatieve werking van de drank. 

Tijdens de fermentatie verandert je kombucha voortdurend. In het begin bevat het vooral suiker en polyfenolen uit de thee. Na enkele dagen beginnen er tientallen tot honderden nieuwe stoffen te verschijnen [1-4]. Suiker wordt door bacteriën omgezet in zuren, en door gisten in alcohol en koolzuurgas (CO₂), de gevormde alcohol wordt door de bacteriën weer verder omgezet in zuren die de drank fris en houdbaar maken [2, 4]. Deze processen zijn vergelijkbaar met de productie van wijnazijn. Het verschil met wijnazijn is dat bij kombucha deze processen tegelijk plaatsvinden.

Daarnaast worden vitaminen geproduceerd en komen vluchtige verbindingen vrij die bijdragen aan de aroma’s [2, 4].  Dit alles leidt tot een rijke mix van meer dan 400 verschillende verbindingen.
De precieze balans hangt af van factoren zoals temperatuur, fermentatieduur en suikergehalte. Een onderzoek uit 2024 liet zien dat een fermentatie op 20°C met een suikerconcentratie van 100g/L de beste resultaten geeft als het gaat over de hoeveelheid bioactieve stoffen [3]. 

Welke stoffen je kan verwachten in jouw drankje zetten we hieronder op een rij.

Bioactieve stoffen in kombucha

Hoewel kombucha geen erkend probioticum is, is het wel rijk aan bioactieve stoffen — verbindingen die door de microben in je SCOBY worden gevormd tijdens de fermentatie en mogelijk een positief effect op je lichaam hebben. Ze ontstaan tijdens de fermentatie uit de suikers, thee-extracten (polyfenolen, aminozuren, mineralen) en de afbraak van de micro-organismen zelf. Die leven namelijk maar kort en dienen daarna weer als bouwstoffen voor de volgende generaties! Tijdens de fermentatie zetten gisten en bacteriën deze bouwstoffen samen stap voor stap om in aroma's, zuren, vitaminen en meer.

1. Organische zuren

Zuren zijn de belangrijkste eindproducten van fermentatie. Ze maken de drank friszuur, stabiel en licht verteerbaar.
Een aantal daarvan zijn azijnzuur, gluconzuur, barnsteenzuur, en glucuronzuur [1-6], gevormd wanneer bacteriën suikers en alcohol omzetten. 

  • Azijnzuur levert de grootste bijdrage aan de zure smaak van kombucha en heeft een antibacteriele werking. In muizen draagt het bij aan het verlagen van bloedsuiker bij hyperglykemie, het verhogen van insulinegevoeligheid en verbetert het mogelijk de functie van mitochondriën [1];
  • Gluconzuur heeft een antibacteriele werking [1];
  • Barnsteenzuur heeft een antibacteriele werking, specifiek tegen Salmonella [1];
  • Glucuronzuur wordt in verband gebracht met ontgiftingsprocessen in de lever, waar het helpt afvalstoffen te binden en af te voeren. Het is betrokken bij de aanmaak van vitamine C (ook een zuur) en het helpt net als azijnzuur bij het verbeteren van insulinegevoeligheid en heeft een antibacteriele werking. De hoogste concentratie glucuronzuur werd gemeten in kombucha op basis van witte thee [1, 4].

2. Polyfenolen

Polyfenolen zijn de natuurlijke plantenstoffen uit thee (zoals catechinen en theaflavinen) die een bijdrage leveren aan bioactieve eigenschappen van kombucha. Tijdens de fermentatie breken microben deze grotere moleculen af in kleinere, beter opneembare verbindingen:

  • Galluszuur en vergelijkbare fenolzuren werken als krachtige antioxidanten. Ze helpen vrije radicalen neutraliseren die continu vrijkomen tijdens je stofwisseling en kunnen zo cellen beschermen tegen oxidatieve stress. Fenolen staan ook bekend om hun ontstekingsremmende eigenschappen [1].
  • Naast fenolen vind je ook flavonoïden in kombucha. Die zijn het sterkst aanwezig in kombucha van zwarte thee, gevolgd door groene en dan witte thee. Flavonoïden werken niet alleen onstekingsremmend en antioxidatief, ze hebben ook zenuwbeschermende en anti-kanker eigenschappen. Inname van flavonoïden is gelinkt aan verminderd risico op chronische ziekten als diabetes, kanker en hart- en vaatziekten [1, 3].

3. Alcoholen, esters en vluchtige aroma’s

Tijdens de fermentatie ontstaan tot wel 28 aroma's. Deze vluchtige verbindingen (esters, aldehyden, ketonen en hogere alcoholen) zijn verantwoordelijk voor de geur en smaak van je kombucha, en variëren van exotisch fruit en marsepein tot kruidig, grassig en zelfs bloemig. Welke aroma's je precies zal aantreffen hangt wederom af van de gebruikte thee, het verloop van de fermentatie en kan zelfs verschillen tussen SCOBY's [2, 4].

4. Vitaminen

Tijdens fermentatie maken microben kleine hoeveelheden vitaminen B1, B2, B5, B6, B12 en C aan [4, 7].

  • De B-vitaminen spelen een rol in energiehuishouding en stofwisseling.
  • Vitamine C draagt bij aan een gezond immuunsysteem en werkt als antioxidant.

5. Onbekende metabolieten

Dankzij moderne analysemethoden weten we inmiddels dat kombucha nóg complexer is dan gedacht: er zijn meer dan dertig onbekende verbindingen gevonden, waarvan onderzoekers nog proberen te achterhalen wat ze precies doen [3].

Veranderingen in microben en smaak

De theesoort waar je mee start, lijkt invloed te hebben op de samenstelling van het eindproduct. Een studie uit 2025 vond de hoogste concentratie glucuronzuur in kombucha uit witte thee. Zowel kombucha van witte als van groene thee bevat veel antioxidanten. Daarnaast bleek kombucha de groei van verschillende ziekmakende bacteriën te kunnen remmen, zoals E. coli, Salmonella en Vibrio cholerae, en liet kombucha van groene thee in 'in vitro' experimenten zien dat het ontstekingen kan verminderen: het verlaagde de aanmaak van stikstofmonoxide (NO), een stof die bij ontstekingen vrijkomt. Ze zagen dat met name azijnzuur, DSL, citroenzuur, glucuronzuur, en totale hoeveelheid fenolen bepalend zijn voor de antioxidant- en ontstekingsremmende werking die uit het onderzoek bleken. 

Zelfgebrouwen versus commercieel

Zelfgemaakte kombucha bevat meestal een rijker microbieel ecosysteem dan commerciële varianten, die voor stabiliteit en verkoopbaarheid vaak worden gefilterd of gepasteuriseerd [5]. Daardoor heeft huisgemaakte kombucha naast een levende cultuur vaak een frissere smaak en een breder spectrum aan metabolieten. Goede hygiëne blijft hierbij essentieel om contaminatie te voorkomen.

Grenzen van het onderzoek

Wat begint als zoete thee eindigt als een fris, lichtzuur drankje vol natuurlijke zuren, vitaminen, antioxidanten en aroma’s. Veel van wat we weten over kombucha komt nog uit laboratoriumonderzoek. Er zijn maar weinig studies gedaan met mensen, en de samenstelling van kombucha verschilt bovendien per merk, per brouwer en zelfs per brouwsel. Daardoor is nog niet precies duidelijk wat de gevonden stoffen in ons lichaam doen en hoeveel daarvan daadwerkelijk wordt opgenomen.

Wel weten we dat de natuurlijke zuren in eten en drinken bijdragen aan een goede zuurbalans in het maag-darmsysteem en de groei van ongewenste bacteriën kunnen helpen remmen.

Met moderne analysemethoden kunnen onderzoekers ondertussen steeds beter zien wat er allemaal in kombucha zit — inmiddels zijn er meer dan 400 stoffen in kaart gebracht, waarvan ruim dertig helemaal nieuw zijn. Wat dat precies allemaal betekent voor onze gezondheid, moet toekomstig onderzoek nog uitwijzen.

Bij BiomeBrew geloven we dat kennis delen begint bij betrouwbare en traceerbare informatie. Onze artikelen zijn gebaseerd op recente wetenschappelijke literatuur en waar mogelijk voorzien van bronvermeldingen. We proberen complexe onderzoeksresultaten te vertalen naar toegankelijke taal, zonder te overdrijvingen of slecht onderbouwde gezondheidsclaims. Zo weet je zeker dat wat je leest klopt.